วันจันทร์ที่ 16 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2558

ประวัติส้มตำ


ส้มตำ

ส้มตำจัดเป็นอาหารกลุ่มเดียวกับสลัด โดย จะนำผัก และผลไม้ มาผสมรวมกัน แล้วคลุกให้เข้ากันด้วยการตำ ส่วนมากจะใช้มะละกอดิบ มาตำในครกกับมะเขือเทศ ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริก และกระเทียม แล้วปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา มะนาว เน้นรสเปรี้ยวและเผ็ด ทั่วไปนิยมทานคู่กับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีกระหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาว เป็นเครื่องเคียง
คนทั่วไปมักเข้าใจว่า "ส้มตำ" เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคอีสาน หรือของประเทศลาว แต่แท้จริงแล้ว ส้มตำถือเป็นอาหารสมัยใหม่ ที่ถือกำเนิดมาราว 40 ปีเท่านั้น เนื่องจากมะละกอ เป็นพืชนำเข้ามาจากประเทศมาเลเซีย ในช่วงสงครามเวียดนาม ซึ่งเวลานั้นสหรัฐอเมริกาได้เข้ามาตั้งฐานทัพใoประเทศไทย และได้มีการตัดถนนมิตรภาพ เพื่อใช้ในการลำเลียงยุทโธปกรณ์ต่างๆ พร้อมทั้งได้นำเมล็ดพันธุ์มะละกอ ไปปลูกทั้งสองข้างถนนมิตรภาพ ด้วยเหตุนี้ มะละกอจึงได้เดินทางเข้าสู้ภาคอีสาน และเกิดเป็นอาหารจานเด็ด อย่าง "ส้มตำ" ขึ้น จนต่อมาส้มตำได้กลายเป็นอาหารที่เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายไปทั่วทุกภูมิภาค ตลอดจนกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของประเทศไทยอีกด้วย         
โดยคำว่า "ส้มตำ" เป็นภาษาถิ่น มาจากคำว่า "ส้ม" มีความหมายว่ารสเปรี้ยว ส่วนคำว่า "ตำ" เป็นกริยา หมายถึงการทำให้แหลกโดยอุปกรณ์เฉพาะที่เรียกว่า "สาก" คำว่า "ส้มตำ" จึงหมายถึง อาหารรสเปรี้ยวที่ผ่านการตำ

อ่านเพิ่มเติม »
เขียนโดย ที่ ไม่มีความคิดเห็น:
ป้ายกำกับ:

ประเภททั่วไป


  • ตำลาว คือส้มตำสูตรดั้งเดิมของชาวลาวและอีสานซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น นิยมใส่ปลาแดกและมะละกอดิบเป็นหลัก บางครั้งเรียกว่า "ตำปาแดก" ที่เรียกว่าตำลาวนั้นเพื่อให้เกิดความชัดเจนและแยกกันระหว่างตำลาวกับตำไทย เดิมแล้วเรียกตำลาวว่า "ตำหมากหุ่ง"

  • ตำปาแดก (ตำปลาร้า) คือส้มตำที่ใส่ปาแดกหรือปลาร้าเป็นหลัก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสานและประเทศลาว และถือเป็นตำลาวอย่างหนึ่งด้วย คำว่าตำปาแดกหรือตำปลาร้าเกิดขึ้นจากส้มตำของลาวและอีสานขยายสู่ภาคกลางของไทย ผู้รับประทานบางคนมีความรังเกียจปลาร้าเนื่องจากเป็นผู้ไม่รู้จักวัฒนธรรม หรือเห็นว่าเป็นอาหารมีกลิ่นเหม็น ทำให้ผู้ตำนิยมถามผู้รับประทานว่าจะใส่ปลาแดก (ปลาร้า) หรือไม่ คำว่าตำปลาแดกจึงเกิดขึ้น อย่างไรก็ตามชาวลาวและชาวอีสานถือว่า คนทานส้มตำใส่ปาแดก (ปลาร้า) หรืออาหารที่มีส่วนผสมเป็นปาแดก (ปลาร้า) ได้มักถูกเรียกเป็นการชื่นชมว่า "ลูกลาว" หากลูกหลานชาวลาวและชาวอีสานคนใดไม่รับประทานปาแดก (ปลาร้า) หรือแสดงท่าทีรังเกียจปฏิเสธ มักถูกเรียกในเชิงดูถูกว่า "ลาวลืมซาด (ลาวลืมชาติ)"


  • ตำกะปู (ตำปู) คือส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดองแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ บางแห่งนิยมปูดิบ บางแห่งนิยมปูสุก บางแห่งนิยมปูนา หรือปูทะเล

  • ตำปูปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้าลงไป

  • ตำไทย คือส้มตำที่ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู ตำไทยเกิดจากการที่ชาวสยามบางกลุ่มมีความรังเกียจและดูถูกวัฒนธรรมลาวที่นิยมรับประทานปลาร้า และจากประวัติศาสตร์และวรรณกรรมโบราณชี้ให้เห็นว่า สยามรุกรานลาวจนตกเป็นประเทศราชจึงสร้างวาทกรรมขึ้นมาดูถูกชาวลาวด้วยวัฒนธรรมอาหารการกินเช่น รังเกียจที่คนลาวทานกบ เขียด แย้ กิ้งก่า อึ่งอ่าง แมลง และปลาร้า แต่ความเป็นจริงแล้วในภาคกลางของประเทศไทยนั้น ผลิตปลาร้าเป็นจำนวนมากกว่าภาคอีสานของไทย และชาวลาวกับชาวอีสานต่างแสดงท่าทีดูถูกรังเกียจและไม่พอใจในกรรมวิธีการทำปลาร้าของไทย ไทยนิยมทำปลาร้าจากปลาเลี้ยงด้วยหัวอาหารทำให้ปลามีกลิ่นคาวเนื้อไม่อร่อย และนิยมใส่ข้าวคั่วแทนรำข้าวอย่างชาวลาวและอีสาน ทำให้สีปลาร้าของชาวไทยมีลักษณะคล้ายอุจจาระเน่า ต่างจากชาวลาวและอีสานที่นิยมใส่รำข้าวเหนียวและเกลือแม่น้ำ ส่วนปลาที่ได้ก็มาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ ทำให้สีเนื้อปลาร้าฉีกออกมาเป็นสีแดงงดงาม
อ่านเพิ่มเติม »
เขียนโดย ที่ ไม่มีความคิดเห็น:
ป้ายกำกับ:

ประเภทผสม


  • ตำซั่ว (ตำซว้า, ตำซวั้ว) คือส้มตำที่ใส่ทั้งเส้นเข้าปุ้นหรือเส้นขนมจีนและเส้นมะละกอ ผักดอง น้ำผักดอง ข้าวคั่ว หอย ถั่วงอก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน

  • ตำมั่ว คือตำซั่วที่ใส่เครื่องให้มากขึ้น เช่น กุ้งแห้ง ลูกชิ้น หอมบั่ว (ต้นหอม) หอมเป (ผักชีฝรั่ง) ตลอดจนปลาแห้ง ปลากรอบ หมูยอ หรือหมูหยอง เป็นต้น

  • ตำป่า คือส้มตำที่ใส่เครื่องและผักหลายชนิด เช่น หน่อไม้ ผักกะเสด (ผักกระเฉด) ผักกาดดอง ปลากรอบ ถั่วลิสง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว รวมถึงหอยแมลงภู่ เป็นต้น จะนิยมรับประทานในภาคอีสาน มีชื่อเสียงที่สุดคือ ตำป่าจากจังหวัดมหาสารคาม เรียกติดปากว่า "ตำป่าสารคาม"

  • ตำไข่เค็ม คือส้มตำที่ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยและไข่เค็ม ไม่ใส่ปูดอง ทำให้ส้มตำมีน้ำข้น รสชาติกลมกล่อมพอดี เหมาะกับผู้ที่ไม่ชอบส้มตำเผ็ดจัด

  • ตำหมูยอ คือส้มตำที่ใส่หมูยอกับเส้นมะละกอดิบ

  • ตำปลากรอบ คือส้มตำที่ใส่ปลารอบรสหวานกับเส้นมะละกอดิบ

  • ตำปลาแห้ง คือส้มตำที่ใส่ปลาแห้งชนิดใดชนิดหนึ่งกับเส้นมะละกอดิบ

  • ตำหมากหอย (ตำหอย) คือส้มตำที่ใส่หัวหอยเชอรี่ต้มหรือลวกให้สุกกับเส้นมะละกอดิบ

  • ซกเล็ก คือตำซั่วชนิดหนึ่งของชาวอีสานตอนกลาง เช่น ขอนแก่น มหาสารคาม ชัยภูมิ เป็นต้น นิยมใส่เส้นขนมจีนเป็นหลักและมีสูตรแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น


  • ตำถาด คือส้มตำทั่วไปที่มีต้นกำเนิดมาจากภาคอีสานและประเทศลาว เนื่องจากชาวลาวและชาวอีสานนั้น เมื่อมีการจัดงามมงคลหรืออวมงคลของหมู่บ้าน ตลอดจนงานเทศกาลสำคัญทางศาสนา ประชาชนนิยมทำส้มตำรับประทานกันเป็นหมู่คณะ จึงตำเป็นจำนวนมากๆ แล้วเทใส่ถาด หรือภาชนะขนาดใหญ่ เพื่อจะได้รับประทานกันอย่างทั่วถึงและแสดงความใกล้ชิดกัน ต่อมาชาวอีสานในภาคกลางของประเทศไทยและชาวไทยที่ประกอบอาชีพขายส้มตำบางกลุ่ม จึงนำมาประยุกต์ตามร้านอาหารในเมือง ตำถาดนั้นนิยมใส่ส้มตำไว้กลางถาด และวางเครื่องเคียงอื่นๆ ลงไปให้รายรอบถาด เช่น หมูยอ แหนม ปลากรอบ หอยเชอรี่ หอยแครง ไข่ต้ม ไข่เค็ม ผัดหมี่โคราช เส้นหมี่ลวก เส้นเล็กลวกโรยด้วยกระเทียมเจียว เส้นขนมจีน ถั่วงอก ผักดอง ถั่วฝักยาว กระหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักบุ้งต้น ผักบุ้งซอย ผักลวก เป็นต้น

  • ตำแคบหมู คือส้มตำที่ใส่แคบหมูลงไป

  • ตำคอหมูย่าง (ตำหมูตกครก) คือส้มตำที่ใส่คอหมูย่างลงไป

  • ตำกุ้งเต้น คือส้มตำที่ใส่กุ้งเต้นลงไป แต่ไม่ปรุงรสแบบลาบหรือก้อย

  • ตำปลาดุกย่าง (ปลาดุกตกครก) คือส้มตำที่ใส่ปลาดุกย่างลงไป
อ่านเพิ่มเติม »
เขียนโดย ที่ ไม่มีความคิดเห็น:
ป้ายกำกับ:

ประเภทเส้น



อ่านเพิ่มเติม »
เขียนโดย ที่ ไม่มีความคิดเห็น:
ป้ายกำกับ:

ประเภทพืชผัก


อ่านเพิ่มเติม »
เขียนโดย ที่ ไม่มีความคิดเห็น:
ป้ายกำกับ:

ประเภทผลไม้


อ่านเพิ่มเติม »
เขียนโดย ที่ ไม่มีความคิดเห็น:
ป้ายกำกับ:
สมัครสมาชิก: บทความ (Atom)